Kunci sukses pembuatan Cotton Cake

Buat yang masih bingung, apa itu Au Bain Marie ( Steam Bake )
Dicopy dari ; SokoLati

Cotton cake atau kue kapas ini merupakan sejenis kue Taiwan. Teksturnya lembut seperti kapas (makanya  mungkin disebut dengan cotton cake).

Kunci sukses pembuatan Cotton Cake antara lain:
1. Pengocokan putih telur yang harus sampai kaku tapi tak boleh sampai kering pecah. Ini yang sering kita sebut sebagai Soft Peak. Yaitu putih telur kaku dan masih berekor bila ujung mixer diangkat.
2. Jaga agar adonan cair (kuning telur, susu dan bahan lain) tetap hangat pada saat putih telur dicampurkan kedalam adonan.

Tekstur Cotton Cake sangat halus dan lembut, mirip dengan chiffon cake. Bila ditekan perlahan cotton cake terasa ‘membal’ seperti sponge cake.
Karena dimatangkan dengan Au Bain Marie (Steam Bake), maka akan didapat cake yang lembab, lembut sekali dengan permukaan kering tapi bagian bawah tetap lembut tak ada gosong sama sekali.

Bila pada teknik Bain Mari umumnya menggunakan air panas, pada pemanggangan cotton cake justru menggunakan air dingin biasa. Suhu oven diperlukan normal saja sekitar 180’C.

Ketika dikeluarkan dari oven, permukaan cake akan terasa keras. Diamkan sebentar maka dia akan lembut kembali.

Info dari web NCC.

Tip dari Just Try and Taste:
Kuncinya adalah:
1. Lelehkan cream cheese, mentega dan susu cair dengan cara di tim tapi jangan sampai wadah berisi cream cheese dan bahan lainnya ini menyentuh air yang terdapat dalam panci di bawahnya, teknik ini dikenal dengan nama double-boiler. Jadi gunakan panci untuk merebus air dengan ukuran yang lebih kecil dibandingkan dengan wadah berisi cream cheese.
2. Pisahkan kuning dari putih telur dengan hati-hati, jangan sampai ada satu tetespun kuning telur mengotori putih telurnya. Karena satu tetes saja kuning telur mengenai putih telur maka putih telur tidak akan pernah bisa menjadi kaku walaupun kita kocok hingga mesin mikser meledak ^_^
3. Mangkuk untuk mengocok putih telur harus bersih, bebas lemak dan garam agar putih telur bisa kaku ketika dikocok
4. Masukkan kuning telur ke dalam cream cheese ketika cream cheese telah terasa mulai hangat, bukan ketika masih panas dari atas kompor, agar kuning telur tidak berubah menjadi telur rebus.
5. Campurkan kocokan putih telur ke adonan cream cheese secara bertahap, dan aduk perlahan dengan teknik aduk balik/folding/melipat. Teknik ini umum dilakukan untuk adonan-adonan yang menggunakan kocokan putih telur seperti ini. Tujuannya agar udara tetap terperangkap di dalam adonan sehingga cake mekar dan spongy. Jangan mengaduk dengan cara menggerakkan spatula searah jarum jam, atau acak atau zig-zag, atau apapun gaya anda lainnya, tapi gerakkan spatula memotong ditengah adonan, sisiri bagian dasar wadah kemudian putarkan pergelangan tangan anda keluar sehingga spatula membalik adonan. Lakukan gerakan ini sambil wadah anda putar menggunakan tangan lainnya sehingga semua bagian teraduk sempurna.
6. Jangan mengaduk adonan berlebihan agar udara yang terperangkap dalam kocokan putih telur tetap bertahan. Ketika putih telur telah tercampur baik maka segera hentikan proses mengaduk. Berlebihan mengaduk akan membuat cake anda menjadi kurang mengembang.
7. Berkaitan dengan no 6, jangan juga kurang mengaduk sehingga kocokan putih telur masih bergumpal-gumpal. Bedanya dengan adonan muffin atau pancake dimana adonan memang masih menggumpal dan akan lepas ketika dipanggang, kocokan putih telur ini tidak akan mengalami hal yang sama. Jadi, jika masih ada gumpalan maka gumpalan ini akan bertahan dan permukaan cake anda akan berbenjol-benjol seperti bisul, sehingga mengurangi tampilannya. Japanese cheesecake harus tampil mulus bebas jerawat atau bisul untuk mencerminkan betapa lembut dan halusnya cake ini.
8. Harus dipanggang dengan teknik bain marie/water bath, saya sudah jelaskan teknik ini di atas ya. Jika anda menggunakan loyang bongkar pasang, maka bungkus terlebih dahulu bagian bawah loyang dengan alumunium foil rapat-rapat, tujuannya agar air tidak masuk ke dalam loyang. Jika air masuk maka cake anda pada bagian bawah akan bantat tidak mengembang. Masukkan loyang ke dalam loyang lainnya yang lebih besar, kemudian isi loyang di bagian bawah dengan air panas, jangan sampai saat menuangkan airnya masuk ke adonan ya. Isi hingga air kira-kira mencapai 1/4 tinggi loyang, baru cake dipanggang. Usahakan jangan sampai air habis saat pemanggangan. Tanpa air panas di bawahnya cake anda akan kering, sehingga retak dan pecah.